Culinária portuguesa: da esteira à baixela de prata

Saiba como o gosto refinado da corte portuguesa transformou para sempre a mesa dos brasileiros

Flávia Pinho Publicado em 01/03/2008, às 00h00 - Atualizado em 23/10/2017, às 16h36

Aventuras na História
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Feijão, farinha e carne seca: essa era a base da alimentação do brasileiro quando aqui aportou a corte portuguesa. As variações eram mínimas. A carne seca, além da bovina, podia ser de porco, de peixe, de cotia e até de tartaruga, conforme o gosto local. A farinha de mandioca era a preferida no litoral, enquanto a de milho fazia mais sucesso no interior.

Como não se usavam talheres, quem comia misturava os alimentos com as mãos; fazia bolinhos e jogava-os para dentro da boca. Fino, não? Pois, acredite, era assim que todos se portavam à mesa, fossem escravos, trabalhadores livres ou gente endinheirada. “Antes da família real, já havia uma cortezinha vivendo no Rio de Janeiro em torno do vice-rei, o conde dos Arcos. Mas, fora desse pequeno círculo, ninguém sabia o que era comer com refinamento”, explica o historiador Enrique Rentería.

Eis que, de uma hora para outra, milhares de portugueses de hábitos “afetados” desembarcaram na cidade. Trouxeram nos baús pratarias e louças e o apreço pela requintada culinária francesa. Chegaram acostumados a saladas cruas (iguaria desconhecida do brasileiro), legumes variados e carne fresca, como carneiro, peru, pombo, perdiz, coelho e vitela. Tudo, claro, com muita pompa e circunstância à mesa. Não é difícil imaginar o choque entre esses dois mundos tão diferentes. De um lado, nobres de narizes empinados, tentando manter a pose a todo custo. De outro, a elite local doidinha para copiar a nobreza e, finalmente, poder ostentar o dinheiro que tinha. Desse encontro, dizem os especialistas, nasceu a culinária brasileira.

Mal puseram os pés em solo carioca, os portugueses logo descobriram que não encontrariam os ingredientes a que estavam habituados. Houve quem tentasse resolver o problema plantando gêneros europeus no quintal de casa. Muitos tiveram êxito, mas quem se entregou aos novos sabores e texturas também não se arrependeu.

A farinha de trigo, importada a peso de ouro, ganhou como substitutas as farinhas de mandioca e de milho. “O biju de mandioca, comprado das vendedoras ambulantes, tomou o lugar do pão”, revela a antropóloga Paula Pinto e Silva. E como era praticamente impossível conseguir carne bovina, o remédio era comer porco, galinha, caças e a famosa carne seca.

Passado o período de estranhamento e cara feia, o resultado dessa adaptação foi dos melhores. A prova está em Cozinheiro Imperial, o primeiro livro de receitas genuinamente brasileiro, publicado em 1840. Na obra, a forte influência portuguesa já aparecia mesclada aos produtos e técnicas brasileiras. Tinha receita de galinha com quiabo, sopa de cará e até tutu à mineira.

FARTURA NO JANTAR

Fora dos salões da nobreza, grandes mudanças também ocorreram na sala de jantar da população. Mas não para imitar a família real, como muita gente pensa. “Foi a chegada dos estrangeiros que mudou de fato os hábitos do brasileiro”, garante Enrique Rentería. O desembarque de ingleses, franceses, italianos e alemães, sobretudo depois da coroação de dom João VI, em 1816, fez crescer a demanda pelos produtos importados. Trazia-se de tudo: vinho, presunto, salame, massa italiana, azeite, chá, queijo, biscoito, bacalhau, cerveja e licor. Tudo muito caro, acessível somente às famílias de posses.

Em 1834, chegou o primeiro carregamento de sorvete – a bordo de um navio americano. “Nos anúncios da Gazeta do Rio de Janeiro, havia requinte na oferta de tipos de pães”, diz a antropóloga. Cerca de dez anos depois da chegada da corte, o jantar de um brasileiro abastado já esbanjava fartura, conforme relatou Jean-Baptiste Debret, pintor de hábitos e costumes do Brasil daqueles tempos: sopa de pão com carne, salsichas, tomates, toucinho, couves e rabanetes; cozido de carnes e legumes; farinha de mandioca misturada com caldo de carne, tomates ou camarões; galinha com arroz e verduras apimentadas (com laranjas para acalmar o ardor); salada com cebola crua e azeitonas; de sobremesa, arroz-doce salpicado de canela e queijo-de-minas. Duzentos anos depois, convenhamos, ainda é um repasto de lamber os beiços.

 

Saiba mais

LIVROS

Arte de Cozinha, Cristiana Couto, Senac-SP, 2007

Por meio do estudo de livros de receita, a autora mostra como eram os hábitos alimentares no Brasil e em Portugal entre os séculos 17 e 19.

História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, Global, 2004

Um dos mais completos livros já publicados sobre o assunto, resultado de duas décadas de estudos.

 

Enfim, o garfo!

Com a família real, deixamos de comer no chão e aprendemos a usar talheres

Mais do que abastecer a despensa do brasileiro, os estrangeiros ajudaram a lapidar os modos de um povo que, pela falta de recursos e um tantinho de preguiça, adotava rituais indígenas nas refeições. Até a chegada da corte, comia-se no chão, sobre esteiras, em qualquer cômodo da casa. Quando havia mesa, era uma tábua sobre cavaletes montada na hora. Os homens levavam o alimento à boca com facas, como se fosse uma colher. Detalhe: usavam a mesma peça que carregavam no cinto para outras finalidades. “O café era às seis horas, almoço às nove, jantar entre três e meia ou quatro horas, ceia às seis”, conta o historiador e folclorista Luís da Câmara Cascudo em História da Alimentação Brasileira (Global Editora, 2004).

Com a chegada da corte, além de aprender a manipular os talheres, os cariocas ricos foram apresentados à mesa de jantar, à toalha de mesa, ao açucareiro, à xícara, ao bule e à sopeira. “A incorporação de modos refinados tinha como objetivo a busca de uma pretensa civilidade”, afirma a antropóloga Paula Pinto e Silva. “A elite queria se diferenciar do povo que vivia aqui.” E conseguiu. Entre 1850 e 1870, o Rio de Janeiro já era uma cópia das modas e modos de Paris. “No fim do século, a etiqueta já era tão afetada que virou chacota nas crônicas de Machado de Assis.”