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A guerra contra as calorias: Será que estamos contando da maneira correta?

Há mais de um século a preocupação com a ingestão de caloria está presente na sociedade. Agora, um novo estudo promete revolucionar essa relação

Alana Sousa Publicado em 18/03/2019, às 13h03

Mulher comendo salada
Mulher comendo salada - Getty Images

Em 1887, depois de uma viagem à Alemanha, o químico agrícola americano Wilbur Atwater popularizou a ideia de que poderíamos medir tanto a energia contida nos alimentos quanto a energia que o corpo gastava em atividades, com o trabalho muscular. Sua motivação era, numa época de abundante desnutrição, ajudar os pobres a encontrar os itens mais econômicos para se satisfazerem.

Atwater escreveu uma série de artigos muito populares na revista americana Century sugerindo que “o alimento é para o corpo o que o combustível é para o fogo”. Foi um estudo pioneiro para a década de 1890. O químico então concluiu que, um grama de carboidrato ou proteína produzia uma média de quatro calorias de energia disponível para o corpo, e um grama de gordura oferecia uma média de 8,9 calorias, um número mais tarde arredondado para nove calorias. Até hoje, os números que ele calculou para cada macronutriente continuam sendo o padrão para medir as calorias em qualquer alimento.

A proposta de Atwater capturou a atenção de outros autores. Em 1918, o primeiro livro foi publicado nos Estados Unidos. Lulu Hunt Peters escreveu em Diet and Health que a noção de que uma dieta saudável não era mais complicada do que a simples adição e subtração de calorias: “Você pode comer o que quiser - doces, torta, bolo, carne gorda, manteiga, creme, mas conte suas calorias!”.

Teve início então a guerra mundial contra a gordura, na qual os cálculos de calorias de Atwater eram um aliado. Parecia lógico que a parte mais carregada de calorias de qualquer item alimentício - a gordura – era ruim para quem consumisse. Por essa medida, pratos com poucas calorias, mas ricos em açúcar e carboidratos, pareciam mais saudáveis. O resultado não foi o esperado: o índice de obesidade aumentou em diversas partes do planeta. Segundo a Organização Mundial de Saúde, entre 1975 e 2016, a obesidade quase triplicou.

Há mais de um século nos baseamos na contagem de calorias para decidir o que comer e o que engorda. A contagem de calorias pressupõe que todas elas são iguais e que todos os corpos respondem de maneiras idênticas. Porém, um novo estudo pretende mostrar que estamos usando o método de controle errado.

A pesquisa, realizada no Reino Unido e liderada por Sadaf Farooqi, da Universidade de Cambridge, comparou amostras de DNA de 1.600 pessoas saudáveis ​​e magras no Reino Unido - com um índice de massa corporal (IMC) menor que 18 - com as de 2.000 pessoas gravemente obesas e 10.400 pessoas com peso considerado ideal.

O resultado mostrou que um determinado conjunto de genes é encontrado mais frequentemente em pessoas obesas que em pessoas magras, sugerindo que algumas pessoas têm que trabalhar mais do que outras para ficarem magras. Diferenças nos microbiomas intestinais podem alterar a forma como as pessoas processam os alimentos. O intestino de algumas pessoas é 50% mais longo do que os outros: aqueles com os mais curtos absorvem menos calorias, o que significa que eles excretam mais energia nos alimentos, ganhando menos peso.

Uma solução sugerida a partir da conclusão da análise é que a carga de calorias de itens pesados de carboidratos - arroz, macarrão, pão e batatas - pode ser cortada cozinhando, resfriando e reaquecendo-os. À medida que as moléculas de amido esfriam, elas formam novas estruturas que são mais difíceis de digerir. Você absorve menos calorias comendo alimentos que foram deixados para esfriar do que se fossem feitos na hora.