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D. Pedro II e o nascimento da gastronomia brasileira

Há 160 anos, um cardápio mostrava o salto de uma cozinha meramente funcional para a apreciação do prazer à mesa. A matéria inclui receitas!

terça 31 julho, 2018
Dom Pedro II amava os banquetes
Dom Pedro II amava os banquetes Foto:Wikimedia Commons

Ao se aproximar da ponte flutuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do que hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao fundo a paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes arcos e dois candelabros a gás. Junto a eles, tocava a primeira das seis bandas e orquestras contratadas para animar a festa em homenagem aos oficiais chilenos do navio Almirante Cochrane. 

Ao desembarcar na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fiscalização de navios. Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de Janeiro naquela noite.

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O baile na Ilha Fiscal, uma verdadeira comilança imperial Wikimedia Commons

Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro e fora do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçado chileno e de outros navios da Marinha ancorados ali perto, não havia quem não se impressionasse com seu esplendor. 

 Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fiambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, além dos 500 pratos repletos de doces variados.

Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada. O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete de alta gastronomia.

Monarca de poucos banquetes

O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fim de um regime (político, vale frisar). Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específica sobre culinária em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do imperador. Para ele, comida sofisticada era algo reservado a ocasiões especiais. 

As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a independência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa passou-se a buscar apoio na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.

Cardápio do primeiro banquete de que se tem notícia no Brasil, no Clube Fluminense, oferecido pelo senador Nabuco de Araújo Reprodução

Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos típicos dessas ocasiões. "No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de itens de luxo, como os banquetes", afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de pós-graduação de Gastronomia do Senac. "A classe alta precisava marcar posição social. Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida."

A canja do imperador

Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (que era tido como ótimo para espantar doenças). Isso fez com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa monotonia) o "fenômeno galinha com arroz". Os aventureiros podiam até ficar entediados com a repetição da canja, mas dom Pedro II a tinha como prato predileto.

"A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de povão, era sofisticada", diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do prato em banquetes servidos ao monarca. 

Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, dom Pedro II não gostava dos grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época - um jantar cotidiano podia durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.

Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara Cascudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu um dos cadetes, que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristovão, roubando algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza: "Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição". Dom Pedro II riu e determinou que sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes - não como as dele. 

Com tal temperamento, não é de espantar que dom Pedro II tenha financiado apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal.

Tradicionalmente, é a família real que dá o tom da vida social da corte. Se dependesse dela, o brilho dos salões cariocas teria sido pálido. "Eles nunca foram grandes incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta burguesia é que estimulava esse lado social", afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns comentaristas até dizem que foi exatamente pela falta de festas que a monarquia não se manteve no poder.

Uma nação, uma culinária

Se não conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o primeiro do gênero impresso no país, em 1840. "Nenhum livro de culinária portuguesa tinha o nome de nação ou a caracterização nacional", afirma Wätzold. 

O cardápio do último Baile da Ilha do Fiscal Domínio públicoWikimedia Commons

Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para a nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por dom Pedro II, de acordo com Wätzold, para gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.

Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Mas hoje a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.


Receitas notórias

Rosbife

"Asse-se no forno uma boa posta de alcatra, sem tempero nenhum, e quando estiver meia assada, tire-se. Aproveite-se-lhe o sangue que escorreu, e com ele prepara-se à parte o molho ajuntando-lhe manteiga, e, se quiserem, também alho e pimenta da Índia moída. Manda-se à mesa, com o sal à parte."

                                                                                    Do livro Cozinheiro Imperial

 

Pudim de tapioca

"Ferve-se uma garrafa de leite com um páo de canella, que se tira logo que tenha o aroma, ajunta-se meia libra de tapioca que se deixa amolecer no leite, junta-se depois dois ovos, um pouco de manteiga; deita-se n'uma fôrma barrada de manteiga e cozinha-se em banho-maria por espaço de meia hora."

                                                                               Do livro A Doceira Doméstica


 

Saiba mais

 Os Banquetes do Imperador, André Boccato e Francisco Lellis, Editora Senac, 2013 
Marina Ribeiro


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