Na Coluna de Mary Del Priore, descubra as origens do prato que não pode ficar depois de um bom almoço
Mary Del Priore Publicado em 11/07/2020, às 08h00
Sim, já existia: “Sobre-mesa: a fruta ou o doce, que depois da carne ou do peixe se põe no fim da mesa”, explicava o dicionarista Bluteau. Nem podia ser diferente, na terra do açúcar. Na Europa, o ingrediente já tinha passado de droga ou remédio para a mesa de nobres, sempre recomendado como um facilitador da digestão.
Com ele se faziam pudins, doces e molhos que acompanhavam a carne de caça. Os próprios animais caçados, javalis ou faisões, por exemplo, recebiam o glacê capaz de permitir a sua apresentação como se estivessem vivos, sobre as bandejas.
Ou, ainda, viravam recheio de pastéis, passados no açúcar e na canela, como se vê na Arte da Cozinha Útil e Necessária a Todos Que Regem ou Governam Casa, da pena de Domingos Rodrigues, publicado em 1680.
Nessa obra, já se vê o ainda conhecido “manjar real em tigelas coroadas”, os “ovos brancos” ou “moles”, os “sonhos passados em açúcar e graxa” sempre apresentados como penúltimo ou último prato, servidos antes dos “doces frios” e das frutas.
Do seu lado, os conventos portugueses aumentavam seus proventos graças à confecção de bolos, compotas, licores e outros regalos à base de muitos ovos e açúcar. Desde o reinado de Afonso IV, de 1325 a 1357, até 1834, quando as ordens religiosas foram dissolvidas, a doçaria conventual trazia nomes e aromas dignos de registro.
Havia os confessionais: bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciências, raivas, sonhos, beijos, suspiros, caladinhos, saudades. Os que traziam a marca da vida religiosa: beijos de freira, triunfos de freira, fatias de freira, creme da abadessa, toucinho do céu, cabelos da Virgem, papo de anjo, celestes.
E tinha ainda os satíricos: barriga de freira, orelhas de abade, sopapos, casadinhos, velhotes. Ou os cerimoniais: manjar-real, marqueses, morados, bolo-rei etc.
Herança mourisca quando feitos com mel na forma de alfenim, alféola, pinhoada ou bolo de mel, muitas das receitas incentivaram bem guardados segredos de cozinha.
O Caderno de Receitas da sóror Maria Leocádia, abadessa do convento de Santa Clara de Évora, datado de 26 de outubro de 1729, é um exemplo.
Ele revelava informações que eram proibidas a estranhos: “Este livro não se entregará a outrem que não seja pessoa desta casa, nem por cedência, nem por empréstimo por afetar os proveitos da feitura dos doces que nesta casa são feitos” – advertia o manuscrito.
As broas de milho de Santa Clara, os queijinhos do céu, os pastelinhos de nata ou as fatias de Santa Clara revelam não só a criatividade das reclusas mas também a multiplicidade de apetrechos usados na doçaria: tachos, púcaros, carretilhas, colheres de recheio, formas de vários feitios, batedeiras de bacia, colheres e escumadeiras de madeira ou cobre, tábuas, cestinhas adornadas com papel recortado para a apresentação dos doces, covilhetes de barro onde eram acondicionados.
“Fartes” ou “fartem da Beira” era o nome dado a um determinado tipo de bolo feito em casa ou vendido por confeiteiros que tinham, até 1755, em Lisboa, uma rua dedicada somente a eles. Um amigo do escritor Luís de Camões, Fernão Rodrigues Lobo Soropita, deixou dos deliciosos e inesquecíveis fartes as suas impressões. Eles continham amêndoas, canela e cravo, além de pão ralado.
Foram também oferecidos por Pedro Álvares Cabral aos tupiniquins, em Porto Seguro. Segundo Câmara Cascudo foi o primeiro doce-bolo vindo da metrópole e consumido na colônia. Inúmeras receitas nasceram de sua fórmula clássica do bolo batido com ovos, manteiga, farinha de trigo e o finíssimo açúcar.
Muitos outros bolos tinham nomes de fantasia ou pilhéria: “bolo busca-marido”, “orelhas de burro”, “come e cala”, “engorda-marido”, “beijo de estudante”, “brevidade”, “bolo de beata”. Em alquimia com o leite de coco, o milho, frutas e o amendoim, outros tantos bolos dominaram muitas combinações de sobremesa.
A mesa de doces era comum nas varandas nobres, nas festas religiosas, e os rapazes elegantes costumavam levar rebuçados – um tipo de caramelo que podia ou não conter ovos – nos bolsos, para oferecer às senhoras. O saber-fazer da Ilha da Madeira circulava entre os amantes de doçaria.
De lá vinham conservas de doces em que entravam especiarias vindas de longe: cravo das Molucas, noz-moscada de Banda, pimenta e gengibre de Malabar, canela do Ceilão e açúcar do Brasil.
Diz Câmara Cascudo que o bolo possuía função social indispensável na vida portuguesa, representando a solidariedade entre as pessoas. Figuravam sempre em noivados, casamentos, aniversários, visitas de parida, convalescença, enfermidade ou condolências. Ele significava oferta, lembrança, prêmio, homenagem. O doce, diz ele, “visitava, fazia amizades, carpia e festejava”.
Por Mary Del Priore - Doutora em história social com pós-doutorado na École des Hautes Études en Sciences Sociales, vencedora do Prêmio Jabuti e autora de Histórias Íntimas - Sexualidade e Erotismo na História do Brasil.
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