Como surgiu o shoyu?

“A cozinha japonesa não é possível sem shoyu”, afirmou o antropólogo japonês Naomici Ishige. Feito de soja, escuro e bem salgado, o molho de soja foi criado por volta do século 16.

Já o missô, versão mais pastosa do molho, é mais antigo (do século 8), mas não tão famoso. Ambos sempre foram usados como tempero, adicionados ao peixe e aos vegetais, ou ainda dissolvidos em vinagre.

No século 18, porém, o missô passou a ser usado exclusivamente como sopa – o que ocorre ainda hoje. Até o começo do século 20, toda cidade japonesa tinha sua própria fábrica de shoyu, enquanto o missô costumava ser feito em casa. Os japoneses que se mudaram para o Brasil logo deram um jeito de produzir ambos aqui também.

Pioneiro no Brasil

Em 1915, o imigrante Eitaro Kanda inaugurou sua fábrica em Santos, com produção anual de 18 mil litros dos dois produtos. Mas a receita não era fiel à original – foi preciso adaptá-la às matérias primas disponíveis.

As versões mais comuns eram o shoyu de tamari, fabricado com o soro do missô que ficava no fundo do barril e caramelo, e o shoyu de feijão”, revelou Koichi Mori.

Em 1996, o Brasil contava dez fabricantes de shoyu. E, curiosamente, o molho produzido aqui ainda é bem diferente do japonês. “Enquanto o original leva soja, trigo e sal, o brasileiro trocou o trigo por uma mistura de milho, melaço de cana e glutamato. O resultado é um produto mais salgado, que no Japão é considerado molho inglês.”