Gema e clara tinham destinos diferentes
01/03/2008 00h00 Publicado em 01/03/2008, às 00h00 - Atualizado em 23/10/2017, às 16h36
No século 15, os conventos portugueses eram verdadeiros centros gastronômicos. Tinham moinhos, fornos, hortas e até gado, sem falar nas granjas, que produziam uma quantidade espetacular de ovos – no livro português Doçaria dos Conventos de Portugal (Assírio & Alvim), os autores Alfredo Saramago e Manuel Fialho contam que somente o Convento de Santa Clara de Évora produzia 180 dúzias por mês. Não é de admirar, portanto, que os doces conventuais usassem tantos ovos em suas receitas. Mas por que só as gemas? Reza a lenda que elas sobravam depois que as freiras engomavam seus hábitos com as claras. Pode até ser, mas não era só por isso. Boa parte das claras ia para a produção do vinho, em um processo chamado clarificação: a albumina, proteína presente na clara dos ovos, levava as partículas que ficavam em suspensão para o fundo do barril, tornando a bebida mais transparente.
Ovôs Mollês
(do livro Doces e Manjares do Séc. XIX – O Livro do Padre Brito, editora Fora do Texto, Portugal)
Um arrátel* d’assucar em ponto de pasta subido, depois se batem 25 gemas d’ovôs mtº. bem batidas em uma vazilha q. deverá estar mtº. seca sem q. tenha humidade alguma, depois do assucar estar quebrado da friura se lhe lanção as ditas gemas de sorte q. corrão em fio, e sempre mexendo-se, e se continuarão a mexer sempre athe a grossura q. os quiserem deixar, o lume sempre mtº. brando, e abatido com a cinza.
* 1 arrátel = 459 gramas
