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Os pratos das cozinhas ashkenazi e sefaradi: passeios pela história do povo judeu

Conheça mais sobre a culinária do povo judeu

Giovana Sanchez Publicado em 07/11/2021, às 08h00

Imagem meramente ilustrativa
Imagem meramente ilustrativa - Goumbik via Pixabay

Século 15, época da Inquisição. Em Portugal, os judeus convertidos tentavam fugir das constantes perseguições. Mas rezar o Pai-Nosso e molhar a cabeça com as águas do batismo não era o suficiente.

Para não serem mortos, os cristãos-novos, como eram chamados, tinham de trabalhar aos sábados e, mais importante, comer o que os católicos comiam. Foi então que eles inventaram a alheira, uma espécie de linguiça sem porco — alimento proibido para os judeus.

A técnica consistia em rechear o chouriço com diferentes carnes como vitela, coelho, peru, pato e galinha, e envolvê-lo em um pão de centeio. Como condimentos, a massa levava pimenta branca, sal, salsa, louro, cebola e — indispensável — muito alho, que deu nome ao prato.

Não se sabe ao certo até que ponto os judeus alteraram os hábitos alimentares de portugueses e de outros povos com os quais conviveram. O fato é que, em suas constantes migrações, eles interagiam com as populações locais, enriquecendo ambas as culinárias.

Muitas vezes, pela falta de ingredientes disponíveis ou em épocas de pobreza e dificuldade, era preciso modificar o cardápio tradicional. Para o gourmet Breno Lerner, “não existe uma culinária judaica, e sim uma forma judaica de fazer a culinária dos outros”.

Mas, além de adaptar pratos alheios a suas leis gastronômicas, os judeus construíram ao longo dos tempos uma relação mais profunda com a gastronomia. Para eles, o ato de sentar-se à mesa simboliza a permanência da tradição, o elo com os antepassados e a união da família.

É como explica Marcia Algranti, autora de "Cozinha Judaica – 5000 Anos de História" (2002): “Por tratar-se de um povo que desde tempos imemoriais foi sempre banido de seus países de origem, conservar os hábitos alimentares, em um novo país, era como se sentir menos apátrida”.

E, ainda hoje, mesmo com um país para chamar de seu, muito do cotidiano da maioria das famílias judaicas é compartilhado em volta da mesa. É ao redor dela que são comemorados os dias sagrados, as festas, os casamentos e os nascimentos.

Um povo plural

As receitas do que se pode chamar de “culinária judaica” variam principalmente entre dois grandes grupos de judeus: os ashkenazim — que em sua maioria foram levados pela diáspora para a Europa Central e Oriental  e os sefaradim — que seguiram para países árabes e da Península Ibérica.

Por terem condições de vida distintas e lidarem com diferentes alimentos, essas comunidades desenvolveram hábitos gastronômicos particulares, que hoje se encontram na nova culinária de Israel.

Às voltas com o clima gelado da Europa Oriental, os ashkenazim tinham poucos ingredientes para variar seu cardápio. Batata, beterraba, cebola, repolho, trigo sarraceno (ou kasha), gordura de galinha, carne de segunda e peixe eram praticamente todos os insumos de que dispunham.

Uma canção popular iídiche revela a escassez da variedade dos pratos: “Domingo batatas; segunda, batatas; terça, batatas; quarta, batatas; quinta, batatas; sexta, batatas; e sábado, um tchulent (cozido) com batatas!”

Mesmo com poucos alimentos disponíveis, os habitantes do Leste Europeu criaram pratos típicos hoje famosos, como os latkes, bolinhos de batata ralada servidos em muitas delicatessen americanas, e o fígado batido, quase obrigatório nas mesas de sábado, dia de descanso judaico.

Um prato com latkes / Crédito: Taken via Pixabay

 

Há também um prato consumido por todos os judeus, mas que tem especial significado para os ashkenazim: o gefilte fish. Originalmente, a pele do peixe, principalmente a carpa, era retirada, cozida e colocada novamente para servir como
se fosse um peixe inteiro.

Mas como eram pobres e não podiam comprar muito do peixe fresco, os judeus ashkenazim maquiavam o prato. A carne era retirada e incrementada com cebola, ovos e pão, para aumentar a quantidade.

Cores e aromas

Ao contrário dos ashkenazim, os judeus sefaradim desenvolveram uma gastronomia colorida e aromática. Por terem permanecido mais tempo nos lugares para onde migraram e se adaptado melhor, eles puderam influenciar e serem mais influenciados.

Foi durante os 200 anos de cativeiro do Egito (1700 a.C.), por exemplo, que os judeus conheceram a galinha, o alho e a cebola. Mais tarde, expulsos da Espanha durante a Inquisição, eles se dispersaram por todo o Mediterrâneo.

Em terra fértil, cozinhavam com abundância de frutas, ervas, grãos e especiarias. No cardápio sefaradi, há ingredientes como alcachofras, aspargos, espinafre, berinjela, azeitonas e feijões variados, além de amêndoas, tamarindos, abricós e uvas — alimentos com os quais os judeus do Leste Europeu jamais sonharam.

A cozinha sefaradi difere de um país para outro e, às vezes, de uma cidade para outra. Há, no entanto, uma unidade na preparação dos pratos. Um dos mais comuns é o couscous, tradicional do norte da África, feito com semolina.

Couscous, prato tradicional / Crédito: LAWJR via Pixabay

 

Há também os mustatchudos, docinhos de nozes para ocasiões especiais, e a sopa de moloheia, vegetal de sabor forte, semelhante ao espinafre. 

A lei dos alimentos

Os hábitos alimentares dos judeus permanecem apoiados na religião. O modo de preparação e as definições do que é ou não permitido comer seguem regras milenares. São as leis do Kosher, o código de conduta que rege a alimentação judaica e que, segundo a tradição, foi revelado por Deus a Moisés no Monte Sinai.

As regras estão na Torá, o livro sagrado dos judeus. É proibido, por exemplo, ingerir sangue — porque a vida está no sangue — e comer a carne de um animal que sofreu para morrer.

Também não é permitido misturar carne e leite em um mesmo prato, conforme o mandamento que não admite cozinhar “o cabrito no leite de sua mãe”. Grande parte das regras do Kosher diz respeito à carne e à forma de abate.

O animal transformado em alimento precisa ser ruminante e ter o casco fendido — daí a proibição ao porco. A origem dessa tradição está na ideia de que todo animal vive constantemente ligado ao mundo material pelas patas. O casco, porém, separa-o do chão. Animais de casco fendido, portanto, têm uma ligação menor com o mundo material.

Vale o mesmo para os peixes: só é permitido comer aqueles que têm escamas – elas separam o animal do mundo exterior. As limitações da culinária Kosher, porém, fazem com que, hoje em dia, apenas os judeus ortodoxos sigam à risca as restrições alimentares.


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